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結局パンはパンなんだよ

クロワッサンやデニッシュが冷めると固くなっちゃった事があって、
折り込み生地がまずかったかなと反省している事が多かった。
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写真の生地がそうなのだが、
折り込み作業自体が大変になる5~6月や9月のような、
気温が高い時期の方が何となく出来がよさそうにすら見える事もしばしば。
バターには全く優しくないはずなのにねと。

で、最近ふと思った。気が短すぎて、きちんと発酵を待てていなかったんじゃないかなと。
普通のパンと違って冷え切った環境に長く置かざるを得ない生地なのに、
発酵が緩い温度帯でしか二次発酵できないからなあ。
同じイーストの量でも何倍も時間を食うのは当然だろうなと。

ちなみに、なるほどと思った発酵の図は下記のブログ。
発酵が進むと確かに層に割れ目が発生してくる。
 
これはレシピやアドバイスが書いてあるページではないけど、アンデルセンのページ。
ページ内で紹介されている簡単な作り方紹介の中に二次発酵後の姿がある。
元々5mmより分厚いんだろうけど、焼いてる途中さながらの割れ目っぷりがすごい。
断面図もついてて至れり尽くせり。これ位やればこうなるんだなーと分かりやすい。
 

こちらはパン教室のブログ。
Zopfというパン屋さんの「クロワッサン講習」に行ったパン教室の先生が写真を載せてくれている。
天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

ほぼ完成形かな?という位、ぽよんぽよんに発酵している。
ここまでやっていいなら一回やってみたいなあ。楽しすぎる。
……という具合に、上記のサイト達で学んだ結果が次の写真。

結局パンはパンなんだよ_d0394836_01294555.jpeg
30度30分→庫内放置30分を、
発酵時間合計が100分になるまで室温15度の中繰り返し。
3~4mmの厚みだった生地が、立派にぷくぷく8mm位に。
層の溝がくっきりして、一部は開いてきている。

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全体図。
つついたら芯のないような、つまりは普通のパン生地っぽい柔らかい感触。
ふわふわした感触にちょっと感動したのでメモしている。

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断面図つき。どれも元気に膨らんだ。中央の何か団子っぽく見える部分はアーモンドクリーム。
紛らわしい色の物を入れたせいでちょっと分かりにくいのはご愛敬。
余り物を突っ込んだので、クロワッサンダマンドとしては多分製法が邪道。
それはともかく、パンなんだから2倍に膨らめばいいんだよ、2倍に膨らめば。
寒ければ30分程度でオーブンレンジの庫内温度が30度を突破する事もないし、
乾燥しきってるから、スチーム頑張ってくれても70%台が限界。
タイマー仕掛けて30分ごとに面倒を見てやれば、
夏とあまり変わらない時間で発酵も出来る。
と、なかなか満足いく結果になった。良かった良かった。

by guruti-0 | 2021-02-06 21:34 | リッチパン | Comments(0)

食欲の権化兼凝り性によるお菓子とパン作りの記録


by ぐるちー