人気ブログランキング | 話題のタグを見る

★レシピ ぶどうジュース酵母のクロワッサン&デニッシュ

寒波で寒いね。クロワッサンとかデニッシュは大喜びだね。
お前らしか喜んでないよ!!って位に。
ただねえ、ちょっと困った事がある。

生地が常時10度以下。

いいのかこれ。筋肉痛まっしぐらの時よりまし程度だろこれ。
※筋肉痛になった時の生地温度。氷点下。

お店だとパイルームっていう冷蔵庫みたいな部屋で伸ばすそうだけど、
いくら冷やしても折り込むたびに生地はグルテン強くなるよねえ。
その辺どうしてるんだろう……。
いや、機械はよほど無茶苦茶しなければぶっ壊れたりしないと思うけどねえ。

とりあえずクックパッドで公開できるか怪しいので、レシピ記載。
細かい手順はこちらを参考に。

★材料★
■デトランプ
準強力粉125g
ぶどうジュース酵母37.5g
牛乳37.5g
塩2.5g
砂糖12.5g
ドライイースト1.5g
生地用バター5g
■折り込みバター生地
食塩不使用バター50g
薄力粉5g
■仕上げ
塗り卵(好みで)1/4個

材料を全部gで表記しているのは、水分の量が少ないせい。
ぶれると致命傷だから……折り込み生地は水分少ないんだもの。
ぶどうジュース酵母は、下記サイトを参考に暇な時に作っておく。
前日でも1週間前でもいい。
今回はミカンジュース酵母を小さじ2入れて作っている。
★レシピ ぶどうジュース酵母のクロワッサン&デニッシュ_d0394836_01270653.jpeg
蓋開けるたびに強炭酸フィーバーになるやばい奴になった。これを使う。

1.デトランプの材料のうち、まず準強力粉・塩・砂糖・イーストをよく混ぜる。
混ざったら生地用バターを手ですり合わせて粉チーズ状態にする。
クッキーのサブラージュという奴と同じ。

2.レンジで人肌に温めたぶどうジュース酵母と牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。

3.大体混ざったら、手で一塊になるまでまとめる。生地はでこぼこ。

4.油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20~30分。この後は冷蔵庫で一晩発酵。1.5倍になる。

5.生地の中央を十字に麺棒で押した後、四隅を斜めに伸ばす。
生地が大体正方形になったら、冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。
大体15~18cm四方位だと後でサイズ合わせが楽。

6.冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。
バターが潰れたら、粉がなじむように半分に畳む。
厚さ5~8mm位になったら、冷蔵庫で冷やす。室温10度以下ならまあいらない。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。

7.中央にバター生地をのせ、空気が入らないようにぴったり包む。
綴じ目はしっかりつまんでくっつけておく。何かこの生地はこの時に堅かった。
生地温度3度のせいか、卵がないせいか……。
麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。
最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

8.時々裏返しながら、厚さ5mm位に伸ばす。1回の折り込みは5分位が目標。
長さは30~35cm位になるが、横幅にもよる。伸ばしたら四つ折り。
伸ばす時は、生地がするする動くように打ち粉を十分生地の両面にまぶす。

9.生地が柔らかければ冷凍庫40分(※室温20度台なら最初か途中で布巾を巻く)、
十分冷たければ(生地温度10度台前半くらい?)、
90度向きを変えて置き直し、また厚さ5mmに伸ばして四つ折り。
打ち粉はここでも十分使う。

10.生地を休ませる。ここで冷蔵庫1時間使ったら、
全然生地の弾力が取れてないに等しかった。
どうも自分の場合は、春夏秋冬で冷凍庫を使った方がいいらしいね……。
というか毎回毎回成形前伸ばしとか三つ折り三回目で、
もう伸びないの呪いにかかるんだが何なのだ……。グルテン反抗的すぎる。
仕方ないから冷凍庫に布巾なしで20分、有りで10分入れたよ……。

生地の休ませ方についてはこのブログの下の方に書いてある。

 
こちらもレシピ内にアドバイス。
この場合は一次発酵直後の話だが、発酵を止めたい時の冷凍庫の使い方の参考になる。

ちなみに冷蔵庫で短時間冷やすレシピもたくさんあるけど、
冷蔵庫の冷え具合が違うとか、配合の関係とか、諸条件が違うんだと思う。
オーブンは癖が違うからレシピは参考程度とよく言うけど、
折り込み生地(クロワッサン・デニッシュ)に関して言えば冷蔵庫もそう。
レシピは目安。ご家庭の機材に合わせて調整すべし。

11.冷凍庫で休み休み、3~5mmに伸ばした生地を冷凍庫に15~20分入れる。
冷やして切りやすくする。好きな形にカットする。今回は8cm角の四角を2個切って後は適当。

12.二次発酵。この時は室温18度だったが、生地が冷たいので30度20分発酵。
その後、暖房がもっと効いた24度のエリアに移動。合計80分発酵。

13.240度に予熱したオーブンを220度に下げて12分。

★レシピ ぶどうジュース酵母のクロワッサン&デニッシュ_d0394836_18424917.jpeg
で、完成するとこうなる。発酵足りてないのか折り込みが良くないのか。
生地が硬かったので、未熟者に伸ばされて機嫌が悪かったのかもね。
バターが生地の中でバキバキに割れた回よりは断然まともだけど。
★レシピ ぶどうジュース酵母のクロワッサン&デニッシュ_d0394836_18430796.jpeg
断面はちょっと団子っぽくなった気がする……。
発酵不足か生地の作りがまずかったのかは未解明。
肝心の味だけど、室温10度以下の場所に放っておくと固くなって歯ごたえバリバリになる。
元々16層のクロワッサンはバリバリというけど、そういう問題じゃない。
これじゃ噛んで健康歯ごたえクロワッサン(デニッシュ)……。
レンジで短時間チンするとまともになる。
生地の味にちょっと効いてるかもしれないけど、ジュース酵母効果は正直判断しかねる。
色が「ライ麦入りです」みたいな渋い色してるので、むしろ着色効果の方があるような……。
牛乳を入れずにスキムミルクにして、水分全部ジュースなら違うかもね。

by guruti-0 | 2021-01-17 01:27 | レシピ集 | Comments(0)

食欲の権化兼凝り性によるお菓子とパン作りの記録


by ぐるちー