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油脂や砂糖も関係する加水率

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先日卵たっぷりデニッシュのデトランプの油脂を4%から10%に引き上げた。
元々柔らかい生地だったけど、ちょっと柔らかくなりすぎた気がするぞ……。
他にも色々ミスはあったけども。という感じになり、
ちょっと調べたのが副材料により水分自体を調整するやり方の細かい話。

この時は油脂を増やした影響について知りたかったのだが、
その情報を探した結果見つけたのがこのサイト。
e-パン工房という老舗で、元の管理者亡き後、有志が管理している。
掲示板とかもうリンク切れ起こしてるので、ちょっときついねこれは……。
WEBアーカイブスだと時期の部分いじらないとリンク切れ起こすので貼っとく。
e-パン工房(WEBアーカイブス)

ここでは実践例で解説するので、元データはサイトの方見てね……。


◆今回やりたい事
卵たっぷりデニッシュの油脂を4%→10%に変更。
このレシピの元の加水率:加水率56.5%

全体の流れ
レシピの油脂量に差が出ると水分調整が必要なので、その量を出す計算
水分をどれ位調整するか分かったので、今度はレシピの牛乳の量を変えるための計算
牛乳の量を変えた後の生地の加水率を計算


さて、油脂の量が変わった時に調整すべき水分の量は、
上記のサイトに載ってる公式に当てはめるとこう。
油脂量の変更後と変更前の数字の差を出し、その数字を半分にすると減らすべき水分量が出るぞ。

(10-4)×1÷2=3

油脂の増減は+6%。だからその半分量の水を減らせばOKって事。
(※約分してバターが2%増えると水を1%減らすの方が計算しやすいのでそうした。
よく考えると×1の所は式の中にいらない。)

つまり卵と牛乳の量がこのままだと、実質的に3%水を増やしたような雰囲気の生地になったらしい。
そりゃ元の生地の硬さのつもりでやろうとしても違う=柔らかすぎるわな。
じゃあ牛乳をどれだけ削ればいいかっていうと……。
上記のサイトには、「牛乳を10%配合した場合、水を7.5%減らします。」と記載されている。
普通なら牛乳は含まれてる水分そのままに90%と計算するのを、
水分が75%とみなして計算するようなものだね。
確か割り算すると数字が元のより増えるので……。
3÷0.75=4

3%分の水を削るなら、牛乳は4g減らせって事か。
話がややこしくなるので、油脂の量を変更する前の加水率も牛乳の水分75%計算に揃えてみよう。
56.5%→48.75%
つまり、この調整をした油脂10%版卵たっぷりデニッシュの水分量はこうなる。かっこ内が牛乳の水分75%計算。
※何故か計算ミスしてたので直した(22/1/26)

油脂4%(元) →56.5%(48.75%)
油脂10%(改)→54.7% 52.9%(45.75%)
水分量の差=1.8% 3.6%(3%)

牛乳の水分量が90%計算だと、3%きっちりにならないのでややこしい。ついでに実質水分量が凶悪な数字。
後で写真載せた方がいいかな……。

ともかく、実験パンでは急に粉100g辺り牛乳5g減らしたので、やや減らし過ぎと言えそうだ。
(※この時は牛乳の水分を90%計算で生地の水分量52%。5%違うとパンは大分違うからか、これも割と違った。)

そして計算結果を訂正した日に気付いたが、
一般的な卵の水分量計算と同じ数字になるので、
牛乳も水分量75%とみなす加水率の計算はかえって楽かもしれない。
ちなみにそのパターンで計算すると、
卵たっぷりデニッシュは油脂4%でも加水率48.75%相当になる。数字だけ見るとカサカサだ。
油脂10%に調整後だと45.75%。何で生地まとまるか理解できない。油すごい(?)

卵については、比較的素直な計算でいいようなので省略。
まあ上記サイトでは、全卵に含まれる水分は全体の75%量って計算じゃなかったけども。
(油脂と砂糖に関しては、水分だけじゃ説明つかないって書き方だった。)

今回の計算に使う計算式まとめ
★油脂量を変更した時に水分調整するための式
(10-4)×1÷2=3
(多い方の油脂量-少ない方の油脂量)×1÷2=調整のため増減する水分の量

牛乳に含まれる水分量を重さの75%とみなし、
牛乳の中の水分量を手掛かりに牛乳の量を出す式
3÷0.75=4
牛乳の中の水分量÷0.75=牛乳の量


◆余談
水だけ使う下記レシピの水120mlを、全部牛乳に置き換える場合の計算もしてみる。



牛乳10%増やすと7.5%水が減るから……。
120÷0.75=160
ずいぶん……増えたな。
特に折り込み生地の場合、生地のゆるさを実際に作って確認する時は、
折り込めない位緩くなっても普通のパンとして食べられるように逃げ道を残すプランがいいかもね。
あらかじめ折り込み用チョコシートとかあると使えそう。


★まとめ
油脂や砂糖も生地のゆるさ・硬さに影響する。
元のレシピより10%以上増減するなら、e-パン工房の計算式を参考に計算してみよう。
作る前に生地の硬さが予想付きやすくなるかもしれない。

  


by guruti-0 | 2022-01-24 00:01 | 加水率 | Comments(0)

食欲の権化兼凝り性によるお菓子とパン作りの記録


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